L'héritage culinaire auvergnat dans "Le Mystère Angèle Donnadieu"
Extrait du roman :
"Une fois le bois de la
nuit collecté, le linge de maison descendu du grenier, plié, rangé et le pain
de savon nouvellement acquis, disposé dans une des niches du cantὀu, afin qu’il
termine son séchage, Pierre avait entrepris de se concocter un dîner revigorant, à
base de patates, d’ail rose de Billom et de tomme fraîche, récupérée au passage,
chez les fermiers voisins.
Ses gestes soignés,
entendaient se rendre dignes des enseignements de sa grand-mère : la truffade
ne s’improvisait pas, elle se cuisinait avec gourmandise et générosité.
Les effluves de l’ail
doux embaumaient la pièce, aiguisant l’appétit. Il y avait un je-ne-sais-quoi
de réjouissant dans ce fumet familier. Pierre en goûtait avidement l’apaisement,
le réconfort, si rares étaient les moments où sa poitrine empesée lui permettait
de respirer convenablement."
L'extrait ci-dessus décrit une tranche de vie auvergnate, désuète et pourtant toujours actuelle. Certes on ne fait plus sécher le pain de savon dans la cheminée, on l'achète au supermarché, tout prêt à consommer. La poésie y a perdu ce que l'efficacité y aura gagné...
Par contre, pour ce qui est des traditions culinaires, les meilleures perdurent pour notre plus grande satisfaction ! Dans l'Aveyron ou le Cantal, c'est l'aligot qui tient le haut du pavé. Dans le Puy-de-Dôme et notamment dans le Livradois-Forez, c'est la truffade.
La truffade, me direz-vous, existerait-il donc des terres à truffes cachées en Auvergne ? Non point, vous m'en voyez désolée... En réalité, la "truffade" vient de l'occitan (encore et toujours...Et oui l'Auvergne est en pays d'Oc, c'est à dire au Sud) "trufada" qui signifie "pomme de terre".
Ce sont les
bergers auvergnats, qui migraient l'été avec leur bétail vers les prairies
d'altitude pour fabriquer leur fromage, qui eurent l'idée de mêler à des pommes
de terre de la tome fraîche, c'est à dire le caillé durci avant salage et
affinage.
Revenons-en à nos moutons : la truffade est donc une poêlée de pommes de terres sautées, noyées et gratinées dans de la tome fraîche fondue, avec une pointe d'ail - rose de Billom de préférence !
Pourquoi cet ail rose en particulier ?
Il existe en
Auvergne une terre légère et fertile, appelée la Limagne, héritage des volcans,
qui produit un ail délicat et digeste. Nous sommes dans la région de Billom à
quelques kilomètres de Clermont-Ferrand. C'est là qu'est né le précieux ail régional il y a plusieurs siècles.
On le
reconnaît à ses grosses têtes rosées, groupant de 10 à 18 gousses serrées et
bien pleines. Sa faible teneur en composés soufrés (responsables du goût
parfois trop prononcé de l'ail) lui confère une saveur unique et délicate. A la
cuisson sa douceur permet son utilisation aux côtés de mets subtils qu'il met
en valeur sans les altérer.
